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Las bacterias ácido lácticas (bal) juegan un papel importante en el deterioro de diversos alimentos, entre ellos las bebidas fermentadas Estas bacterias descomponen los azúcares en los alimentos, como la lactosa (encontrada en los productos lácteos) y la fructosa (presente en frutas y algunas verduras), produciendo ácido láctico como resultado 1. Este grupo de bacterias producen principalmente ácido láctico a partir de la degradación de azúcares
Suelen ser tolerantes a niveles bajos de ph, producen polímeros La mayoría de los estudios se centraron en la fermentación de los jugos de frutas (manzana, mora, arándano, chirimoya, etc.) utilizando 14 microorganismos diferentes. Las bal son microorganismos que al consumirlos ayudan sobre la colonización intestinal, promoviendo equilibrio, además tienen efectos asociados a la inmunidad.
Levaduras, mohos y bacterias ácido lácticas son microorganismos capaces de deteriorar los alimentos, afectando a sus propiedades organolépticas y acortando su vida útil.
Las bacterias ácido lácticas son de gran importancia en la industria alimentaria para la conservación y desarrollo de características sensoriales en los alimentos. Análisis e identificación de bacterias acido lácticas con capacidad antagónica sobre microorganismos fitopatógenos. Considerando como características finales de las bacterias lácticas su carácter grampositivo, no esporulados, microaerofilos o anaerobios facultativos, catalasa y oxidasa negativos y su capacidad de producir ácido láctico como producto final y mayoritario derivado de la fermentación de los azúcares y su estrecha relación con los. El efecto benéfico de estos alimentos se atribuye a los llamados componentes activos
La actividad fisiológica se puede dar sobre el sistema cardiovascular, gastrointestinal, neuronal y pueden tener efectos antioxidantes, anticancerígeno, antidiabéticos y antiinflamatorios. El objetivo de este trabajo fue aislar bacterias ácido lácticas endófitas de frutos de mango, y evaluar su capacidad antagónica in vitro contra hongos fitopatógenos.
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